阳光下的黄皮豆干。 餐桌上风味独特的黄皮豆干小吃。餐桌上风味独特的黄皮豆干小吃。梅县南口镇不仅有精美的古建筑,还有“三奇之称”的客家风味小吃——黄皮豆干,禁不住美食的诱惑,笔者来到距圩镇仅1公里多,90%农户生产黄皮豆干的南口镇锦鸡村。
风味奇佳——
明媚的春阳下的黄皮豆干更显油光黄亮。只见其外皮紧凑柔韧,厚约为一指,宽七、八厘米,令人垂涎欲滴。笔者忍不住拎起一块,蘸上店主用米醋、蒜蓉等料自制而成的酸甜辣椒,一口咬了下去,断其黄皮,内里凝脂如玉、醇香脆嫩,嚼上两口,感觉极富弹性和肉质感,吃起来柔韧耐嚼,越嚼越有味道,舌头布满异香,直至肺腑,心中顿时升起了“若抿上一口小酒,神仙日子也不过如此”的想法。
卖豆干的店主告诉笔者,除生吃外,还可以把它切成条状,再加上韭菜、芹菜、鱿鱼等佐料,随君喜爱,煎、焖、炒,或切成薄片,像虾片一样用油炸,制成一种香酥可口的小吃“豆腐喇”,各种吃法皆风味俱佳。不少游客乃至港、澳、台同胞、海外乡亲,在旅游或回乡探亲时都喜欢带上几包黄皮豆干,作为馈赠亲朋好友的佳品。
制作奇繁——
“‘一块黄皮豆干一百零八下手’,表面看起来简单,但制作过程每道工序都精心细致,一不小心出来的产品就不好吃,正如我们客家人所说的‘蒸酒磨豆腐,谁 也不 敢称师傅’……”正在磨豆浆做黄皮豆干的阿钟伯说道。
从交谈中得知,黄皮豆干制作全靠手工和经验,首要条件是制作用水要纯净,不能用河水等带有杂质的水,最理想的是用山中纯净的山泉水,而南口锦鸡村四面环山、林木茂盛、水源充足,几乎每个山坑口都有泉水清流,长年不息,为当地生产制作黄皮豆干者提供了相当有利的条件;其次是整个制作过程卫生要有保证,所用棉布、木板、滤袋等都要用碱药水去污除秽,洗涤干净;再次是每个工序要做足做实,浸豆要3小时以上,期间要清洗2至3次,磨成豆浆时不能磨得过快,以免磨石摩擦过快而发热使豆浆变质,冲浆时要用沸水反复冲上20至30次,制作出来的豆干才有弹性和韧性,特别是在“游”豆浆时,切忌火力过猛,不然制作出来的豆干就不好吃了……
最后,要把制作好的豆腐,放置自然的日光下晒成淡黄色,这还得看天时。钟伯娓娓道完整个制作过程约用了 30 分钟,足见“一块黄皮豆干一百零八下手”之说,虽有夸张成分,但制作程序确实极为繁琐复杂。
故事传奇——
当地老百姓告诉笔者,黄皮豆干还有一个非常好听的名字,叫做“金裹玉”,这个名字的来由极富传奇色彩。
据传:在乾隆皇帝游江南之时,受江南美景吸引,不觉一晃已至午时,只觉口干舌燥,腹中饥饿,见一老妇在门口晒黄皮豆干,看其外观油光黄亮,便与随从人员一起品尝了几块黄皮豆干,觉得其口味奇佳,遂问随从此为何物,随从不知何物,结结巴巴,无言应对。乾隆不悦曰:“你们这些不学无术之徒,民间有此上佳食品,竟不知何物,该处罚。”眼看,这些官员就要受罚之际,旁边一位唇红须白、慈眉善目,一副仙风道骨形貌的老人说道:“此物天生异物,外表金黄,内藏白玉,尚无名,正待圣上为其正名。”乾隆一听,龙颜大悦,遂曰:“此物外形和风味皆佳,就叫‘金裹玉’吧”。这位老人一听,哈哈大笑,连声曰:“甚是贴切,甚是贴切!”,边说边飘然离去,原来是天上的神仙也禁不住美食的诱惑,偷偷地到凡间品尝黄皮豆干了。
故事不胫而走,一直传到南口镇锦鸡村,当地的老百姓觉得这个名字不但好听,而且把黄皮豆干的“色、形、味”极为贴切地叫了出来,于是他们从此就把黄皮豆干叫为“金裹玉”了。
房文东 翁尚华 饶延志 吴增贤 来源:梅州日报
近
半步。只看得黄蓉笑颜逐
《西方死亡 脚步缓缓移向悟觉,在靠近他的时候对方蹲下了身,用手枪碰了一下林!"
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